清水俊和さん【観音食堂七兵衛】

清水俊和さん【観音食堂七兵衛】

2011年10月にOPENした、漬け丼専門店「観音食堂七兵衛」さん。

店主の清水さんは銚子市出身。
木目調で統一された店内は、清水さんが銚子の歴史をたどってたどり着いた、銚子が一番栄えていたという、江戸時代に建築に使われていた木や石をイメージして作り上げた、こだわりの賜物である。

もともとは3代続く陶器店でお仕事をしていたという清水さん。
しかし、インターネットの進化や、地元だけでなく、日本全国もしくは海外の企業とのグローバルな競争、ビジネスに難しさを感じ、銚子でしか出来ないことは何か、銚子の役に立てることは何かを考えた結果が、観音食堂七兵衛の原点となった。

平成19年に、食器と食のつながりを通して「銚子うめえもん研究会」を設立。飲食店の集合体と異業種との独自のグループで「食を通して地域に人を呼ぶ」ことを目的に活動を開始。 そこで銚子の青魚の水揚げ量を生かすことが銚子の経済の活性化に繋がることを身をもって体感し、青魚を使ったビジネスが可能かを検証していく中で、銚子まちづくり株式会社を設立し、観音食堂七兵衛の開店にたどり着いた。

清水さんの仕事に対するこだわりは強い。
七兵衛で提供されている青魚のうりは抜群の鮮度の良さ。
「鮮度が良いと青魚は腐りやすい。そういう意味では銚子市の優位性は高い」と真剣なまなざしで語っていただいた。 また、七兵衛の魚の99%は銚子産を使用。銚子うめえもん研究会のメンバーが開発した特許を取得の塩だれで青魚を漬け込むことにより、鮮度を保ち、臭みを取り、うまみを閉じ込め、食中毒予防にも効果がある。そうした青魚を1度冷凍し、解凍した後に今度は醤油だれに漬け込んで提供している。 地元で水揚げされた青魚を鮮度を保ったまま提供する、清水さんの強いこだわりがうかがえた。

そんなこだわりの強い清水さんは、魚の旬を大切にしている。 例えば、2月ごろに水揚げされるサバは、まるでマグロの大トロを食べているかのような食感だという。七兵衛では、塩だれにつけた後、サッと水で洗い、真空状態にしてから-60℃で冷凍する。この過程で保存することにより、解凍時に魚の細胞膜が壊れることがなく、うまみが逃げださないので、時間がたっても旬の味を提供することができるそうだ。
また、漬け丼だけでなく、お刺身の提供も行っている七兵衛では、お客様の要望により、お酒にも力を入れ始めた。青魚にあう、すっきりとした辛口の酒を選び抜いているという。

おいしい肴とうまい酒。港町・銚子で最高の贅沢ができる七兵衛にぜひ足を運んでいただきたい。

地元、銚子の活性化を意識している清水さんは、銚子での若者の起業支援活動にも積極的に取り組んでいる。
若者と「一緒に、共に学んでいく」スタイルで、マーケティングの調査、実践を学生たちと一緒におこなう中で、フライヤーの配布が、新聞の折り込みよりもコンバージョンが良いという結果がでたそうだ。
「そのとき配ったお客様が、銚子に来たときには必ず寄ってくれる」
清水さんは自信に満ちた、真剣な表情で語ってくれた。

銚子を愛する清水さんに、銚子の魅力を聞いてみた。
「食については完璧だと思う。鎖国できるのではないかと思うくらい」という自信の一言をいただいた。
また、災害が少ない、気候が穏やかな面も魅力であるという。

清水さんの座右の銘は「男子は生涯一事を成せば足る」。
自分にとって大事なことを一つ見つけ、実践していくという意味だ。
清水さんにとって、それは「銚子のために何か自分ができること」なのかもしれない。

銚子にこだわり、銚子のことを考え続けてきた清水さんの表情は、とても真剣で、でも少し楽しそうであった。

銚子で見つけた幸せ 「自分の生まれた土地は、あらゆる面で恵まれていること」

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